緑茶・紅茶・烏龍茶の違いは“発酵度”だった！｜同じ茶葉からどう味が変わる？
こんにちは、にくえだです
今回は「緑茶・紅茶・烏龍茶は、なぜ味が違うのか？」というテーマで、発酵の視点からお茶の世界を覗いてみたいと思います。
なんと、緑茶・烏龍茶・紅茶は、すべて同じ植物＝チャノキから作られているということ、ご存じでしたか？
お茶を知ることは、毎日の一杯がもっと楽しくなるきっかけにもなります。難しい話は抜きにして、やさしく解説していきますね！
緑茶・烏龍茶・紅茶は、すべて“チャノキ”からできている
お茶の原料となる植物は「チャノキ（Camellia sinensis）」と呼ばれるツバキ科の植物です。
チャノキには、大きく分けて2種類あります：
- アッサム種：主にインドで栽培。紅茶向き。カテキンが豊富で渋みが強い。
- 中国種：日本や中国で多く栽培。緑茶・烏龍茶向き。アミノ酸が多く旨みがある。
つまり、茶葉そのものは同じでも、「加工工程」が違うことで、まったく別のお茶になるんです。
違いのカギは「発酵度」｜茶の分類はこう変わる
お茶の味や香り、色が異なる最大の理由は「発酵の度合い」にあります。
▶ 発酵とは？
ここで言う「発酵」は、茶葉に含まれる酵素によってポリフェノールが酸化されること。
これにより、茶葉の色・香り・味が変化し、異なる種類のお茶が生まれるのです。
以下の図を参考にしながら、種類ごとの発酵度を見ていきましょう。
不発酵茶｜“蒸して酸化を止める”日本の緑茶
▶ 緑茶
- 発酵度：0％（不発酵茶）
- 例：煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、抹茶、玄米茶、ほうじ茶
- 特徴：旨みと渋みのバランス。鮮やかな緑色。
日本の緑茶は、摘んですぐに“蒸す”ことで発酵を止めているため、さっぱりとした味と香りが特徴です。
半発酵茶｜“香りの魔術師”烏龍茶
▶ 烏龍茶（ウーロン茶）
- 発酵度：約10〜70％（半発酵茶）
- 特徴：花のような香りと、緑茶と紅茶の中間のような味わい
発酵度によって、
- 清香系（軽発酵）：すっきり爽やか
- 濃香系（中〜重発酵）：焙煎の香ばしさ
と、風味がまったく異なるのが魅力です。
完全発酵茶｜“芳醇な香りとコク”が魅力の紅茶
▶ 紅茶
- 発酵度：100％（完全発酵）
- 例：ダージリン、アッサム、ニルギリなど
- 特徴：香り豊かでコクがあり、渋みも強め。ミルクティーにも合う。
後発酵茶｜“発酵後も熟成する”珍しいお茶
▶ プーアル茶、阿波晩茶、碁石茶など
- 発酵度：後発酵（微生物による発酵）
- 特徴：発酵臭があり、独特のコクと酸味。
- 日本の後発酵茶は健康志向の方にも注目されています。
まとめ｜お茶の“違い”は発酵で決まる！
| お茶の種類 | 発酵度 | 代表例 |
|---|---|---|
| 不発酵茶 | 0％ | 煎茶、玉露、抹茶 |
| 半発酵茶 | 10〜70％ | 烏龍茶（鉄観音など） |
| 完全発酵茶 | 100％ | ダージリン、アッサム |
| 後発酵茶 | 微生物発酵 | プーアル茶、碁石茶 |
お茶はたったひとつの植物から、発酵の度合いや加工法によって無限の広がりを見せます。
“知れば知るほど面白い”、それが茶葉の世界。次回は、発酵と同じくらい味を左右する「製法」「気候」についても深掘りしていきます。
ではでは、にくえだでした
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